Reportage Qualitätssicherung nach Handbuch

03.30 Uhr. Der Wecker klingelt. Für Javier Ramirez bricht ein neuer Tag auf der Alpe Plan-de-la-Chaux ganz hinten im Val Ferret an. Was ihm zu Beginn der Sömmungssaison noch etwas schwer fiel, gehört inzwischen zur täglichen Routine. Der gebürtige Spanier hat Mitte Juni das hektische Leben als Chefkoch gegen ein nicht minder anstrengendes, dafür aber bescheideneres Leben auf der Alpe eingetauscht.

«Vor rund zehn Jahren kam ich nach Verbier, um ein spanisches Restaurant zu übernehmen. Ich sprach kein Wort Französisch», erinnert er sich. Eingelebt habe er sich, wie er sagt, dennoch schnell. «Irgendwann hat mir ein Bekannter von seinem Käserkurs, den er in Châteauneuf besucht hatte, erzählt. Ich war sofort Feuer und Flamme und wollte dieses Metier ebenfalls erlernen.» Er musste sich allerdings etwas in Geduld üben. Die Kurse waren nämlich so gut besucht, dass es erst beim dritten Anlauf geklappt hat.

Während er die Waage und die Käseformen für den kommenden Tag bereitstellt, den Heizkessel vorbereitet, und sich im Keller der Pflege der bereits hergestellten Käselaibe kümmert, melkt sein Kollege im etwas höher gelegenen Stall die Kühe. Die Alpe Plan-de-la-Chaux, nahe der schweizerisch-italienischen Grenze, ist eine von nur noch zwei Alpen im Wallis, wo ausschliesslich Kühe der Eringerrasse weiden. «Es ist wichtig, nach jedem Melken genau zu notieren, wie viel Milch jede Kuh gegeben hat. Dies hilft uns Ende Saison beim Verteilen der Käselaibe auf die Kuhbesitzer», erklärt Javier Ramirez.

Heute Vormittag stattet ihm ein bekanntes Gesicht einen Besuch ab. Es ist Eric Masseraz, der beim Kanton Wallis für die Milchwirtschaft verantwortlich ist. Bei ihm hat Javier Ramirez in Châteauneuf seinen vierwöchigen Käserkurs absolviert. Nun begleitet und berät dieser die Teilnehmenden während des praktischen Teils ihrer Ausbildung. «Am wichtigsten ist, dass das Endprodukt den Konsumenten zufriedenstellt. Dafür schaue ich regelmässig bei den Neuabsolventen vorbei.»

Am wichtigsten ist, dass das Endprodukt den Konsumenten zufriedenstellt.

Tout d’abord, direction la cave pour vérifier les fromages. Présentent-ils les caractéristiques attendues ? A quoi ressemblent-ils ? Quelle est leur texture et quels arômes ils dégagent ? La température de la cave où sont stockés les fromages joue un rôle important. « Toutes ces informations nous donnent une idée assez précise du travail effectué pendant l’été. On remarque, par exemple, s’il y a eu de petits problèmes de qualité, tels que des croûtes inégales », poursuit Eric Masseraz.

Bei der Käseherstellung müsse man sehr präzise und methodisch vorgehen. Schliesslich erwarte der Endkonsument auch immer ein eine gewisse Konstante in Sachen Geschmack und Qualität. So genügt es dem Berater Ende Saison, die Käselaibe seiner Schützlinge zu inspizieren, um diesen bei zufriedenstellendem Ergebnis abschliessend ihr Diplom zu übergeben.

Dieses Jahr ist bei der Käseherstellung besonders viel Aufmerksamkeit gefragt. Der Alpaufstieg erfolgte etwa zwei bis drei Wochen später als üblich, da auf 2041 Meter über Meer noch Schnee gelegen hat. Die darauf folgenden klimatischen Bedingungen mit starken Regenfällen im Juli haben das Ganze nicht einfacher gemacht, verrät Eric Masseraz.

«Die kalten Temperaturen und die Feuchtigkeit sorgen dafür, dass das Gras nicht so schnell nachwächst. Ausserdem kann sich die Feuchtigkeit auch auf die Käsequalität auswirken. Die Kühe finden nämlich anstelle einer trockenen Weide ziemlich viel Schlamm vor. Wo Wasser längere Zeit stillsteht, bilden sich schnell einmal Bakterien. Dies kann bei nur kleinsten hygienischen Mängeln beim Melken zu Verunreinigungen der Milch führen, so dass sich der Käse aufbläht und er dann nicht mehr geniessbar ist. Dieser Umstand verlangt vom Melker eine grössere Aufmerksamkeit.»

Heute ist Eric Masseraz aber sehr zufrieden, mit dem, was er vorfindet. Er ist voll des Lobes für seinen Schüler: «Javier war bereits in der Theorie sehr gut. Ihn zu begleiten ist einfach. Er bringt bereits eine Menge Erfahrung durch seine vorherige Arbeit als Küchenchef mit. Die Hygienenormen, die gesundheitlichen Aspekte wie auch die Produktion und Kreation eines Lebensmittels sind ihm bestens vertraut. Natürlich hat er keine Küchenbrigade, die ihm beisteht, er ist hier ganz alleine für die Herstellung verantwortlich. Es macht das aber wirklich gut.»

Javier zu begleiten ist einfach.Er bringt bereits ein Menge Erfahrung durch seine vorherige Arbeit als Küchenchef mit.

Mit der Käseproduktion hat Javier Ramirez inzwischen begonnen. Dass er sich hier an diesem idyllischen Ort, umsäumt mit Berggipfeln, die teils noch immer mit Schnee bedeckt sind, auch wirklich wohl fühlt, merkt man ihm förmlich an. Bei allem was er anpackt, schwingt eine gehörige Portion Leidenschaft und die nötige Prise Humor mit.

Hie und da gibt Eric Masseraz ihm noch ein paar wertvolle Tipps mit auf den Weg. Dann machen wir uns auf den Weg. Zeit für Javier Ramirez, das Mittagessen für ihn und seinen Kollegen vorzubereiten. Danach gönnen sich die beiden – ganz in spanischer Manier – eine kleine Siesta. Bis sich das Ganze Prozedere am Nachmittag nochmals wiederholt.